本文转载自公众号“环球科学”（id：huanqiukexue）
基恩的食物，一只慢慢腐烂的海豹丨麦克·基恩
撰文：clefable
审校：冬鸢
“海豹眼睛里面有不少液体，代表它已经微微发酵了，”麦克·基恩（Mike Keen）对着录制视频的镜头说。随后，他将这颗直径大约2厘米宽、未经过任何烹饪但“腐烂（或者发酵）了一些”的眼睛放入了口中。之后的10多秒内，他神情凝重地尝试咬开这个眼球。
基恩吃海豹眼睛的视频截图丨麦克·基恩个人媒体账号
无法咬破，他把它轻轻吐了出来，用小刀切开一个小口，然后又将它放入了口中。几秒之后，他给出了评价：“很寡淡的味道”，随后吐出了无法嚼烂的部分。
基恩富有冒险精神，曾是一位专业厨师。今年春天，作为“人类饮食计划”（Human Diet Project）的一部分，基恩和科学家合作进行了一项实验：他将独自带着一只雪橇犬，拉着所有装备和一只慢慢腐烂的海豹——他在旅途中唯一的食物，在一个月内，从格陵兰岛西北部的村庄——库洛尔苏阿克（Kullorsuaq）滑雪到更北部的萨维西维克（Savissivik），中间距离大概320千米。
这项试验是为了了解只食用发酵的海豹肉，能满足人体的多少营养需求，海豹的营养成分会随时间如何变化，这种变化是否对人体有益，而基恩的身体又会如何适应缓慢腐烂（或者发酵）的海豹……
只是实验还没开始，由于格陵兰岛海冰融化超出预期，他们不得不临时改变计划：基恩将待在库洛尔苏阿克生活一个月，而食物仍然只有那只慢慢腐烂的海豹。
模仿因纽特人
对于我们这样已经习惯熟食的人来说，这样冒险的“饮食行为”实在令人费解。但这其实并不是基恩第一次和科学家合作开展类似的研究，比如2023年和2024年，他曾分别和英国科学家等合作，进行了两次在北极生活，并完全复制北极因纽特人（Inuit）饮食的冒险。这次，他们之所以选择海豹做食物，是因为海豹也是北极地区因纽特人成熟饮食系统中的关键一员。
鲸鱼皮北极传统食物丨维基百科
公元1200年左右，因纽特人穿过加拿大的北极群岛到达了格陵兰岛，随后开始在这里长期定居。北极圈内气温寒冷，植物资源很少，几乎没有办法发展农业。这促使纽特人开始了几乎完全以肉食为主的饮食，这类饮食碳水含量极低、脂肪和蛋白质含量极高，和生酮饮食有一些相似。
因纽特人会食用多种海洋和陆地动物的皮、脂肪和肌肉组织，以及内脏等，而且很多时候是生食。不过，生食的方式也有很多，比如他们会直接吃下刚捕获的新鲜鱼类、海豹的肝脏，也会将这些食材晒干和冷冻后食用，更常见的是，将这些食物慢发酵数个月后直接食用。
高温加热会破坏食物的很多营养成分，但生食时，这些成分就会保留，比如维生素C等。研究发现，因纽特人无需食用大量水果、蔬菜也能不患败血症，正是由于他们会生食海豹等动物富含维生素C的肝脏。
数千年来，因纽特人也形成了一套特别的发酵方法，能避免有害菌滋生。他们会用动物的皮将需要发酵的肉包裹起来，埋在地下深处或者岩石下进行发酵。这样可以隔绝氧气和阳光，延缓发酵速度，避免有害菌的快速生长。食用这些发酵后的食物也有很多益处，因为发酵可以使食物更容易消化，也会释放食物中的营养物质，氨基酸、肽和不饱和脂肪酸（包括EPA和DHA）。另外，发酵后的食物中还含有很多细菌，可以帮助因纽特人维持肠道菌群，增强消化功能和支持免疫系统，进而帮助他们保持健康。
因纽特人分享发酵的肉丨维基百科
基恩也有一套防止危险病原体滋生的方案。他会将当地猎人为他捕获的海豹剔骨后，再用海豹皮包裹起来，并将这些包裹放在隔热毯上，使肉的温度刚好在冰点以上——不建议任何好奇的人尝试。
在个人媒体账号上，基恩曾分享过北极的一种发酵食物，名叫“kiviaq”： 因纽特人在捕获一种北极常见的鸟之后，会通过刺穿心脏将它们杀死，然后会将多只鸟原封不动地包裹在海豹皮中，在岩石下埋数月，以获得这种发酵食物。
基恩在吃下这种食物时，形容这是“吃过的味道最大的奶酪，头部的口感很像是蓝纹奶酪混合肉酱的口感，肉的质地很柔软。”模仿因纽特人，他也将鸟类腔体中的内容物，全部吃下。
包裹的kiviaq海豹皮丨麦克·基恩
除了鸟类之外，因纽特人常食用的发酵动物，还包括海象、鲸鱼、海豹、独角鲸、北极红点鲑、鳟鱼、驯鹿、北极兔等等。2024年，一项发表于《民族食物杂志》（Journal of Ethnic Foods）的研究显示，很多学者会将因纽特人的这种饮食方式，比作在同一地区栖息的野生食肉动物的饮食习惯。
kiviaq丨麦克·基恩
2015年，一项发表于《科学》（Science）的研究分析了约190名格陵兰因纽特人的基因组数据，并与欧洲人和东亚人进行比较。研究发现，因纽特人有一个关键的FADS基因簇发生了变异——其中的多个基因原本会编码脂肪酸去饱和酶，负责将食物中的亚麻酸转化为EPA和DHA等。但由于因纽特人已从食物中获得了大量不饱和脂肪酸，这些基因就发生了改变，倾向于降低脂肪酸的转化。研究还认为，这些基因变异与他们的身高更矮、体重更轻有关。
只吃肉就能活，但有几点要注意
在基恩之前，也有探险家尝试过类似的饮食方式。早期加拿大的北极探险家维尔赫亚尔穆尔·斯特凡松（Vilhjalmur Stefansson）就是其中一人。在48岁时，他和曾一起与他进行北极探险的安德森，参与了一项奇特的实验：在一年之内采用纯肉饮食。如今，我们仍能通过一篇1930年发表于《美国饮食协会杂志》（Journal of the American Dietetic Association）的研究，了解实验中的细节。
维尔赫亚尔穆尔·斯特凡松丨维基百科
斯特凡松曾多次前往北极。据悉，他在探险期间只会吃肉，食物包括熊肝、生海豹肝、生鱼和发酵鲸油等。他曾发表过这样一种观点：欧洲血统的人完全可以长期以因纽特人的饮食为生。
1928年年初，两人在一家医院开始了实验。他们的食谱除了牛肉、羊肉，猪肉和鸡肉，还有动物的肝脏、肾脏、脑、骨髓等。除了生吃牛髓之外，其他的肉在食用之前，也只是轻微煮熟。日常他们还会饮用咖啡、红茶、肉汤和水。
实验期间，斯特凡松一直很健康，除了有少数几次消化不良。安德森情况更差一些，曾出现过严重的肺炎。为了帮他度过难关，研究人员曾适当增加他饮食中的碳水含量，帮助其恢复。此外，两人一直都有持续性的轻度酮症，只有补充碳水化合物，情况才能缓解。
在长达一年的实验结束时，两人的身体状况相比于实验开始前，似乎有变好的迹象。在第一周，他们瘦了1到2公斤，这是因为低碳水化合物饮食会导致体内的水分流失。之后，他们的体重基本保持不变，而他们的活动量几乎与当时纽约市的普通上班族相当，但没有表现出任何身体或精神疲劳的迹象。
这些发现显示，人类似乎完全有可能只靠肉类长期存活下去，不过其中一定要有生食的部分。研究的另一项关键发现是：以肉食为主的饮食中，瘦肉和脂肪的比例必须恰当。只有蛋白质提供的能量占总能量的20%～25%，脂肪的能量占总能量的75%～80%，这种饮食方式才有可能长久。如果任意一项超出范围，都有可能对人体有害。
剥海豹皮丨维基百科
有一次，斯特凡松连续两天只吃瘦肉——44%的能量都来自蛋白质，就出现了厌食、恶心和腹泻的症状，但在饮食中添加脂肪后，这些症状很快就消失了。该研究中还提及了另外一些发现，比如受试者食用一种蛋白质热量占比达32%的饮食，尿液中会出现蛋白质等，这表明肾脏受到了刺激。当减少饮食中的蛋白质后，这些症状也很快消失了。而根据科学家之的观察与研究，因纽特人平均从蛋白质中摄取的热量，也不会超过总热量的25%。
3个月北极饮食如何改变人体
而基恩在2023年4月以及2024年的两次冒险，则提供了更多现代的科学发现，可以帮助我们详细了解因纽特人饮食对人体的影响。
2023年，53岁的基恩和格陵兰岛大学、哥本哈根大学以及伦敦国王学院双胞胎研究和遗传流行病学系的研究人员合作，进行两次科学探险。第一次探险从2023年的4月26日开始持续到7月7日（共12周），基恩沿着格陵兰岛西海岸由南向北，进行了一次沿海的皮划艇探险。第二次是对照实验，他在格陵兰岛的东部待了60天，和上次一样采取北极饮食，但不进行任何运动。
每次探险之前，基恩都会采取典型的西式饮食，会食用面包、米饭、乳制品、鸡蛋、肉类、动物内脏、鱼类、巧克力、咖啡和一些植物性食物。而探险开始后，他会严格采取“北极饮食”：食物完全由当地食材组成，主要包括肉类和脂肪，例如海豹肉和脂肪、大比目鱼、鳕鱼、鸟类的肉和蛋、驯鹿和麝牛，以及少量植物性食物。
在第一次探险期中有一个月，基恩一直在食用干毛鳞鱼。他会将鱼整条吞下，包括肠道内容物，这是一种在北极传统饮食中常见的“食肠行为”（gastrophagy），可以增加人体接触食物相关微生物的机会。
而每周有两次，基恩也会采集自己的粪便样本，包括干预前（英国饮食阶段）、北极时期（分为食用小银鱼之前、之间和之后3个阶段），以及重新改为英国饮食后的样本。
借助这些样本，研究人员评估了基恩的肠道微生物多样性指标、厚壁菌门与拟杆菌门比值（Firmicutes/Bacteroidota，后面简写为“F/B比值”）以及不同菌群的分类组成。
他们发现，在这次探险期间，基恩肠道菌群的丰富度和均匀度大致保持稳定，但在北极饮食阶段，菌群丰富度略有升高的趋势。F/B比值从西方饮食时期的1.31，上升至北极饮食时期的2.12，即使是在基恩恢复西方饮食后，也仍维持在较高水平（2.38）——北极饮食极大地改变了基恩的肠道微生物。
在基恩体内与，膳食纤维摄入相关的菌群，比如普氏菌几乎完全消失，双歧杆菌的丰度也有所下降。但那些与蛋白质、脂肪代谢相关的菌群，如拟杆菌、拉克诺梭菌和另枝菌，则明显增加。北极食谱也让他的肠道中出现了此前从未见过的细菌，比如发光杆菌，这种细菌在干毛鳞鱼也存在。这暗示了基恩通过“食肠行为”，将新的微生物肠道引入了自己的肠道中。
不过，基恩的状态似乎变好了。在第一次探险前，基恩的体重为90千克，但探险结束后，基恩的体重下降了15千克左右，第二次虽然没有运动，但与第一次几乎相同。根据卫报（The Guardian）的报道，他的血压显著降低，握力增强，肺功能改善，体脂率也下降明显。
这些发现也和基恩在个人网站上公布的、在实验前后开展的血检结果，大致相同。在两次探险之前，他有4项危险指标，胆固醇、低密度胆固醇等均明显偏高，但在探险结束后，这些指标都明显改善了。不过值得关注的是，在旅程之后，他也有更多的指标偏离了最优区间，而这些改变或许需要更深入的研究。
来自传统饮食的知识
在基恩个人网站上，可以看出他十分反对自二战之后迅速扩张的超加工食品，更强调来自自然环境的传统饮食。大量研究都已发现，人体肠道菌群多样性的下降与很多慢性疾病的上升密切相关，而这和人们食用大量低纤维的超加工食品，广泛使用抗生素等密切相关。
相较于很多研究会关注摄入膳食纤维对人体的改善，长期以来，基恩和很多研究人员则是在关注人类饮食中的另一面，了解饮食中的高蛋白质和高脂肪，会如何影响肠道菌群——而北极原住民的饮食正是一个很好的案例。
因纽特人分享传统食物 丨维基百科
根据《民族食物杂志》的研究，除了碳水化合物、饱和脂肪和钠的摄入量偏低，因纽特人对很多营养成分的摄入都高于其他人群。在因纽特人中，肥胖、2 型糖尿病、高血压、和心血管疾病等心血管代谢疾病，似乎都较为罕见。然而，随着高钠、高糖、高不健康脂肪的食物进入格陵兰岛，他们患慢性疾病的风险也正在快速增加。
但值得一提的是，目前还没有充分证据表明，因纽特人的饮食会带来异常突出的寿命优势，因纽特人并非世界上特别长寿的人群。但寿命是一个复杂的议题，其中还有很多的因素值得探究。
在基恩最新的更新中，他已经度过了只吃海豹的这一个月。他写道：我手中那些香气扑鼻、味道浓烈的海豹肉也快吃完了。我暂时不剧透，总之我还活着，密封的海豹肉已经腐烂到一定程度，但我靠它养活了下来。事后看来，这本身就是一个相当不错的结果。
我一回到英国，就会立刻送去一大袋样品，让科学家们来检验结果！我把我的雪橇犬也留在了库洛苏阿克，喂它和我吃完全一样的食物，还采集了很多粪便样本——看看它在同样饮食下的情况如何吧。
让我们一起期待，这些来之不易的实验样本背后的结果吧。
参考文献
[1]https://www.sciencenews.org/article/greenland-explorer-eat-decaying-seal
[2]https://archive.org/details/sim_journal-of-the-academy-of-nutrition-and-dietetics_1930-12_6_3/page/216/mode/2up（论文）
[3]https://en.wikipedia.org/wiki/Vilhjalmur_Stefansson
[4]https://www.youtube.com/@Eatyourenvironment/shorts
[5]https://eatyourenvironment.com/2024/03/13/greenland/
[6]https://www.theguardian.com/environment/2025/jan/06/dried-halibut-and-whale-jerky-how-a-traditional-inuit-diet-fuelled-an-epic-kayak-adventure?
[7]https://www.frontiersin.org/journals/microbiomes/articles/10.3389/frmbi.2026.1832705/full（论文）
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