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你印象里的麻辣香锅，是不是还停在街边档口、塑料盘子、称重刺客？
但现在的商场B1，画风已经彻底变了——同层四家贴身肉搏，有人排队一个半小时就为吃一顿香锅。
这个品类，正在悄悄完成一场“向上迁徙”。
01■
四家贴身肉搏、排队一个半小时…
麻辣香锅在商场杀疯了
近期翻看小红书，发现不少商城都出现了麻辣香锅品牌，而且不少品牌是同一商城、同层竞争。
如北京西单华威约饭街7层有麻宴麻辣香锅，其他楼层还有拿渡； 北京长楹天街B2（最经典的“四家肉搏”），同楼层50米内四家香锅——孙小楠、阿上阿上、川成元、一麻一辣； 上海五角场太平洋森活广场地下步行街几百米内，最多时同时有旧巷口、成都六姐、红渡小香超级香锅、椒锅锅四家； 西安赛格负一层拿渡（老牌称重店，50+客单）和阿上阿上（30元快餐型）同台，两家定位错开，各取所需。
要知道以前麻辣香锅主攻的场景是街边、社区底商、街边档口等偏社区和写字楼的场景，门店不大，装修简单，店内摆着立体式冰柜，白色盘子中放着各类自选食材，食客选完，后厨爆炒，谈不上雅致和精致。
可是如今，麻辣香锅品牌正在转变经营思路，开始摆脱油烟味气质，集体向高大上的商城进攻，重做品类。
因此，它们将商城开店从可选项，改成了必选项。
比如北京老牌香锅品牌拿渡，属于最早入驻商场的品牌，早在2010年就开始尝试，目前90％以上门店开在商场，比如北京财富购物中心B1层、长楹天街、朝阳合生汇、荟聚购物中心等等。
其中北京财富中心门店，更是斩获商场美食区域TOP10位置，成了同楼层小吃品类王牌。
而主攻商场的麻辣香锅品牌还有许多，2013年成立的阿上阿上，从一开始就只专攻商场场景，尤其B1B2地铁层，与吉野家和乡村基正门硬刚，目前60家门店，100%押注购物中心。
比如北京合生汇、朝阳大悦城、长楹天街、西红门荟聚、蓝色港湾、通州万达广场等，其中合生汇门店单店营业额更是干到70万+，相当猛。
类似的还有被称作东北香锅王的孙小楠麻辣香锅，虽早先起于东部街边店，但也在2024年开启了商场布局的策略。
如2026年6月在北京长楹天街负二层开设的门店，约匯街区中段位置，开业即成排队王，饭点排队一个半小时起步，有人从6点排到8点才吃上，后续又先后在石家庄勒泰中心、太原茂业天地等华北地区开设了新店，目前拥有30家直营店。
不止如此，各大麻辣香锅区域头牌也相继向商城进攻。
胡小厨，和其他商城麻辣香锅品牌不同，主攻商城三楼位置，如合肥万象汇3楼、合肥正大广场3楼，门店紧邻海底捞、绿茶等头部正餐品牌，目前50家门店，40+在购物中心。
还有在山西首创活虾麻辣香锅的猴子山下，也开始和商城进行深度捆绑，主打万达系、奥莱/吾悦系等标杆式商城。
类似的品牌还有许多比如辣悦十五、陆小香等等，也都将麻辣香锅搬进来商场。
更值得关注的是，汤锅改干锅已成重要赛道变量。
餐饮O2O创始人罗老师在深圳走访探店看到，深圳福客麻辣烫（百家店级，主打商场明档自选现熬汤底）也看到了香锅的干香与高溢价市场，部分优质商圈调整开店策略，放缓二三店扩张，将一部分门店升级为“福客·现炒麻辣香锅”。
在自选称重基础上强化小锅现炒的焦糊感与干香感，从汤锅跨入干锅赛道试水第二曲线。
这印证了汤锅增长见顶下，麻辣烫头部也盯上了香锅的商场红利。
连带的还有李炮称盘、老街称盘等汤烫品牌大规模推干拌/称盘切香锅干香市场。答案很清晰：麻辣香锅品牌正摆脱油烟街边气质向商场进攻，用自选提效、明档增信、现炒立异，在麻辣烫与正餐间切中人均30—50元精致小正餐缺口，汤改干、街改场，正是当下最猛的变化。
02■
从街边刺客到商场排队王，
麻辣香锅这次真的重做了！
这批新麻辣香锅店究竟有什么特点？要回答这个问题，我们就要先看看麻辣香锅街边模式的问题。要知道，以前麻辣香锅经常被诟病的是什么？就是价格刺客。
一是称重模式导致价格无法感知，给无数不良商户留下了私下操作空间，如荤素同价收割素菜、食材增重套路、叠加米饭和自助小料等杂费； 二是简陋的街边选址，塑料自选盘，油烟味重，让顾客难以将其和客单价30元左右的单人餐食对标。
当然，这是从消费角度来说，若是换成品牌角度，也充满了无奈。
如连锁扩张瓶颈，缺少品牌背书，招商难起量；客流极度单一、抗风险极差，淡旺季差距巨大；品类标签低端，只能做刚需快餐，抬不起客单。
为了改变麻辣香锅的刻板印象，为了打破连锁桎梏，麻辣品牌只有重构麻辣香锅模式，那就是将店搬进商城，重构单店模型。
一是客流结构全面升级，填平淡旺季，拉高整体营收。
商场客流是复合型人群：工作日白领午市、周末逛街年轻人、家庭聚餐、节假日游客，午市做单人快餐、晚市做多人拼锅，双场景全覆盖，淡旺季波动远小于街边店。
同面积商场店周末营业额，普遍是街边店2-3倍，天然拉高整体坪效，抵消商场高租金/抽成成本。
2、升级装修，让空间敞亮，灯光明亮，更适合家庭用餐。
既然要主攻商城，让品类对标精致小正餐，那么门店就要一改油烟重、装修简陋的刻板印象。所以这批麻辣香锅品牌也对装修进行了升级和迭代，相当时尚。
如胡小厨——橘红色品牌色贯穿门头和室内，搭配原木桌椅，明档选菜区做重点照明，整体偏快餐连锁的标准化质感，容易复制。
辣悦十五灯笼、牌匾、花格凸出中国风，大面积夯土板贴面，定制半球形亚克力灯箱，以“辣”为主题色，视觉调动味觉。
阿上阿上以“爱马仕橙”为品牌主色调贯穿门头和室内，搭配白色墙砖和浅木色桌椅。灯光用暖白射灯，整体偏亮，不追求氛围感，走的是干净、明快、高效的快餐视觉。
3、不再执着冷冻食材，开始向现切食材过渡。
这批麻辣香锅品牌在食材上，不约而同都在降低冷冻丸子、冻肉卷、预处理配菜的占比，相继提升现切食材比例。
如鲜牛肉片、鲜鸡腿肉、鲜虾、鲜鸭血、美蛙腿这些真正能辨认出“这是鲜肉”的品类占比明显提升。
为了让食材的品质更进一步，其中还有不少土豆片、藕片、鸡翅、大虾等过油/煎制类食材，还增加了毛肚、鸭肠、牛百叶等“有嚼劲”的品类。
食材品质提升同时，有的品牌更是直接对食材数量进行了翻倍。除了在食材品质上升级，在米油上他们也下足了功夫。
如孙小楠强调“五常大米”免费续、鲜肉产地可追溯，胡小厨也打出了“好油好米”的承诺。
当然，不同品牌在食材升级方面也有各自的策略。
如猴子山下，主打活虾香锅，店口特意放了个活虾柜，顾客不仅能看到活虾被厨师打捞全过程，还能瞧见活虾的产地信息。
阿上阿上食材展柜做得很规整，强调“每日新鲜备货、食材不新鲜直接免单”；
胡小厨香锅打破传统大单品点单逻辑，采用类似冒菜的明档自选称重模式，顾客自主挑选荤素食材后现场计价，契合刚需简餐“简、快、丰俭由人”的特性，兼顾个性化与出餐效率。
门店陈列配置冰台、冰幕、水冷三类保鲜设备，冷雾环绕仪式感拉满，所有新鲜食材一目了然。
核心出品坚持小锅现炒，区别于预制拌制，高温激发出焦糊感（微焦锅气）、滋味感（秘制底料入味）与干香感（控水少汁、红油裹附），还原川渝香锅的本味骨架。
4、用明码标价+团购套餐+自助料台，提升性价比。
为打破“价格刺客”的标签，这批商城麻辣香锅品牌，除了在质价比中的“质”上下功夫外，还在“价”上做了不少改变。
其中最大改变便是，不仅丰富食材的种类，还开始在明码标价的基础上，释放出了不少优惠。
一是单人、双人、多人团餐价格，将人均价格控制在20-30元。
如孙小楠在抖音上就上线了20元单人餐、70元的双人餐。在此基础上，新店开业释放不少代金券，如“19.9元代50元”“25.9元代50元”的代金券，换算下来人均能做到25元上下。
二是为了提升上座率，米饭（五常大米）+免费饮品+免费小菜/泡菜几乎是标配。
胡小厨自助区配置，米饭、绿豆汤、银耳羹免费续，还有好几种小菜任意选；
孙小楠自助区标配，五常大米免费续+免费饮料+四川非遗泡菜+酸豆角+柠檬茶+草莓优格+水果罐头。
阿上阿上目前是自助区做得最全的品牌之一，基本配置是6大免费项目，米饭、饮料、银耳羹、锅巴、泡菜、多种调料，全部无限续。
03■
想做第二个麻辣烫？
商场香锅还有三关要闯！
通过麻辣香锅的“商城化”确实提升了品类形象，扩充了客群，也打破了麻辣香锅“价格刺客”的刻板印象，可是它想成为第二个麻辣烫还面临着不少挑战。
第一、创新困境。
先从品类角度上，麻辣香锅的根依旧是自选+翻炒。
自选让它万物可搭，有了食材操作空间，可是翻炒，虽然商城店做了升级，突出了明档现炒的优势，可在口味上依旧是川渝辣味为主，依然没有跳脱出麻、辣、鲜、香的风味束缚，难有创新空间。
也正因为如此，品牌很难通过口味创新，培养更多忠实客群，而食材、定价本身不构成精准壁垒，很容易被模仿，所以它至今仍是“有品类无强品牌”，竞争依然围绕谁家的麻辣锅气更足、食材更新鲜展开。
二是竞争困境。
一旦麻辣香锅入局商城，它的竞争对手就不再仅限于快餐，而是同类价格相差不大的品类均可成为其竞争对手。
如人均30-70元，主打日料、西餐的“小餐漂亮饭”，会以装修精致、餐品出品率高，抢走其不少一人食客群；
而属于同品类、不同变种的小火锅，也通过人均40元客单价，更多自选品类和更具性价比的方式，分走其不少家庭和双人客群。
三是成本压力。
一旦麻辣香锅增加现炒食材，上线自助区，不仅食材采购成本会上升，也会因增加现炒厨师而推高人工成本，因此其在成本上面临的挑战也不小。
面对这三类挑战，麻辣香锅想要成为第二个麻辣烫，还要走至少三五年的探索时间。
一是为了巩固现有品类的优势，优化成本，让单店盈利更加稳当； 二是想尽一切办法，寻找品牌差异更突出的优势，让品牌站位更稳固； 三是进一步拆分麻辣香锅模式，进一步探索能扩充客群的玩法。
小结
虽然前面说了三道坎，但从品类发展的趋势来看，我依然看好麻辣香锅这波“老品翻新”的势能，尤其明年很可能会迎来一轮爆发。
为什么？因为老品翻新有个天然的爆发条件：当旧模式已经被验证有广泛的消费基础，但体验感长期停滞甚至倒退时，谁率先完成模式重构，谁就能吃到整个品类的升级红利。
麻辣烫当年就是这么走过来的——从路边摊的竹签涮菜，到杨国福、张亮把自选模式标准化、商场化，一个老品类被重做之后，市场体量直接翻了数倍。
现在的麻辣香锅，正站在当年麻辣烫的那个爆发节点上。自选模式还在，但计价透明了；爆炒工艺还在，但食材升级了；快餐属性还在，但体验感对标小正餐了。
一旦有几家品牌跑通单店模型、拉开差异化，这个品类很可能会复刻麻辣烫的扩张路径。
所以我的判断是：2027年，会是麻辣香锅“老品翻新”的集中爆发年。现在商场B1这波四家肉搏的局面，不过是爆发前夜的抢位战。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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